26.3.11

Francesco Tramontano per William Kentridge, Galleria Lia Rumma - Milano 7-20 marzo 2011

E’ stato veramente un onore enorme cucinare per William Kentridge, artista, regista e scenografo di importanza mondiale.
Uno dei momenti più emozionanti di questi giorni è stato quando William Kentridge, dopo la sua performance (I am not me, the horse is not mine) alla Galleria Lia Rumma di Milano, mi ha presentato il padre Sir Sydney Kentridge, membro del Nelson Mandela's legal team.






























































































































































indice attività

14.1.11

pasticcini di pasta frolla e cotognata

Io continuo per la mia strada, rendendovi partecipi di quanto siano buone le cose semplici! Pasta frolla, cotognata, mandorle e niente di più per questi pasticcini il cui sapore ricorda il nostro sud… Lecce e i suoi magnifici pasticciotti!

A volte mi chiedo come sia possibile che queste mele così brutte, impossibile da mangiare, dure da poterle usare solo per colpire un bersaglio, possano poi trasformarsi in una gioia della vita che ci riporta indietro nel tempo con quel sapore così antico.
Da bambino, quando le famigerate merendine erano per nostra fortuna bandite dalla dieta di noi bimbi, zia Carla mi preparava questi dolcetti che io nascondevo per combattere la voglia di mangiarli tutti e subito. Lunedì scorso, prima di rientrare da Taranto, mentre salutavo i miei amici Tiziana mi ha regalato una scatola piena di cotognata fatta da lei.
Quando ho aperto la scatola, non ho avuto dubbi, ho subito pensato che il prima possibile avrei dovuto provare a fare i pasticcini di zia Carla e così è stato! Per preparare circa 40 pasticcini iniziate con la pasta frolla:
Setacciare insieme 200gr farina, un pizzico di sale e la punta di un cucchiaino da caffè di ammoniaca in polvere poi aggiungere 70gr di zucchero. Lavorare, molto velocemente, il secco con 100gr di burro (pezzetti piccoli) a temperatura ambiente e 2 rossi d’uovo leggermente sbattuti. Coprire la pasta e farla riposare almeno 30 minuti al fresco ma NON IN FRIGORIFERO!
Trascorso il tempo di riposo, stendere l’impasto in forma rettangolare e farcire con la cotognata ripiegando la sfoglia di pasta su se stessa in modo da ottenere un tronchetto. Spennellare la superfice del tronchetto con il bianco dell’uovo, far aderire le mandorle e finire con un po’ di zucchero semolato. Infornare a 150° per 15 minuti poi tagliare il tronchetto in tanti pasticcini e far cuocere ancora 5 minuti. Far raffreddare completamente e mangiare.
La cotognata Tiziana è stata preparata con la ricetta di Palma D’Onofrio tratta dal suo libro   SOS CUOC@ edito da Sonzogno.



22.12.10

la fantastica torta di mele!

Claudia, Ischia, cannella, torta di mele, scorzette d’arancio candite, noci,
pinoli, uvetta, rum, muscovado, tabacco, liquirizia, Natale, Erna, Advent time, Apfelbrot…
Sono le parole chiave di questa ricetta!





















Ricordi di persone, sapori, profumi, atmosfere tutto racchiuso in una semplicissima torta di mele dal sapore speciale che ri-nasce per caso in un pomeriggio di fine ottobre quando Claudia arriva in cucina con la ricetta della zia!
In verità ho starvolto quella ricetta cambiando il taglio delle mele, aggiungendo le noci e sostituendo lo zucchero di canna con il Muscovado che con il suo profumo di tabacco e liquerizia rende semplicemente fantastico questo dolce!



muscovado sugar























dose per uno stampo di 26cm:
300gr farina
200gr muscovado
120gr burro
3 uova intere
Rum
1 cucchiaino da caffè colmo di cannella in polvere
1 bustina di lievito
5 mele
la buccia di un limone, grattugiata non troppo sottile
1/2 cucchiaino di sale fino
2 cucchiai colmi di uva passa
2 cucchiai colmi di pinoli
2 cucchiai di scorzetta d’arancia candita
10 noci
Miele di fiori d’arancio qb

Tagliare le mele a cubetti e condirle con il succo di un limone.
In una ciotola mettere a macerare in almeno mezzo bicchiere di rum l’uvetta, i pinoli, le noci e la scorzetta d’arancia.
Montare le uova intere con lo zucchero, ed il sale.
Aggiungere la farina, il lievito, il burro a temperatura ambiente, la cannella, la buccia di limone, metà del totale di uvetta, pinoli, noci e dell’arancia candita, il rum della marinatura e la metà delle mele.
Versare l’impasto in uno stampo a cerniera di 26cm precedentemente imburrato ed infarinato, ricoprire con il resto dell’uvetta, dei pinoli, delle noci e dell’arancia e finire con le mele.
Infornare a 160° per almeno un’ora.
Dopo aver verificato la cottura con uno stecchino di legno sformare il dolce e cospargerlo di miele di fiori d’arancio.
Questa torta si può gustare a colazione ma anche come aperitivo, accompagnata da un formaggio semi stagionato e da un bicchiere di vino rosso, o come dessert servito con della chantilly o della panna acida.
Se volete servire il dolce accompagnato dalla panna acida, montate con un frullino 250ml di crema di latte, incorporate a mano un vasetto di yogurt bianco intero e finite con miele e scorzette fresche di mandarino.

buon natale _ happy christmas _ joyeux noël _ francesco

20.11.10

dieta mediterranea! pomodori ripieni di melanzane e zucchine


Lo scorso 16 novembre l’Unesco ha proclamato ufficialmente la dieta mediterranea bene/patrimonio dell’umanità.
Questa notizia mi ha reso immensamente felice perché la dieta mediterranea è alla base del mio lavoro, della mia filosofia di vita e del mio modo di fare cucina.
Nel mio piccolo mi batto, a volte con difficoltà e diffidenza, affinché questo modello alimentare diventi una consueta abitudine per tutti.
Chi mi conosce bene sa che non rinnego la carne ed il pesce ma ciò di cui non posso fare a meno sono le verdure i legumi ed i cereali.
Ho deciso di dedicare a questo importantissimo traguardo un piatto che, pur non essendo di questa stagione, racchiude in se i colori, i sapori ed i principi di questa dieta.

pomodori ripieni di melanzane e zucchine















Dosi indicative per 4 persone:
4 pomodori grandi
10 pomodorini tagliati in quattro parti
2 peperoni non troppo grandi
2 melanzane medie
15 olive di Gaeta denocciolate
1 cucchiaio di capperi
4 spicchi di aglio interi e con la buccia
Basilico
Origano
Maggiorana
Sale
Olio EVO q.b.
pane grattugiato (poco)

pomodori ripieni di melanzane e zucchine














Innanzitutto accendere il forno a 150° poi dissalare i capperi in acqua calda, tagliare la calotta ai pomodori grandi, svuotarli della polpa quindi salarli e tenerli capovolti per trenta minuti affinché perdano l’acqua.
Sistemarli in una teglia dal bordo basso e infornarli per 15/20 minuti poi eliminare l’acqua formatasi all’interno e tenerli da parte.
Portare il forno a 200°, tagliare i peperoni a tocchetti, sbucciare le melanzane e tagliarle come i peperoni quindi condire con sale, olio e gli spicchi di aglio interi poi sistemare tutto in una teglia che contenga le verdure su un solo strato ed infornare per venti minuti.
Trascorsi i venti minuti girare le verdure ed infornare ancora per dieci minuti.
Quando le verdure saranno pronte farle raffreddare poi recuperare un aglio, togliere la buccia e schiacciarlo con la forchetta quindi mischiarlo alle verdure ed unire i pomodorini, le olive, i capperi, il basilico, l’origano e la maggiorana.
Infine con questo impasto, farcire i pomodori, spolverare cn il pane grattugiato e infornare ancora per 15/20 minuti.
A piacere potete aggiungere, alla farcia, del Parmigiano grattugiato o della mozzarella.
Prima di servire condire con olio evo a crudo.

pomodori ripieni di melanzane e zucchine














per approfondire:
LifeGate
repubblica.it

16.11.10

un Toton pour la vie

giovedì 25 novembre 2010 - Atelier Toton - Paris
Les 26, 27 et 28 Novembre 2010 à Paris " UN TOTON POUR LA VIE "
Prémiere rencontre internationale de la Famille Toton



Programmes des journées (non définitif)

Jeudi 26 Novembre
- 23h . Accueil des participants
Distribution de Soupe Pho vietnamienne et assignation des chambres

Vendredi 27 Novembre
- 10h . Petit déjeuner Yéménite (au miel et au fromage frais)
- 11h . Allocution du fondateur de la famille
- 11h 1' . Départ pour le Le musée du quai Branly "Voyage à la quête des racines du Toton".
Conférence sur place de Mr V. Genna (confirmé)

- 14h. Libre

- 19h. Présentation du "Toton à cocktail". Par Mr L. Feltrin (à confirmer)
- 20h. Présentation du "Toton à Jambon" . Par Mr R. Tremori et Mr JL Malroux (à confirmer)
- 21h. La générale du diner : " Un TOTON de Noël"
(Prises son et vidéo. Pour des questions techniques la représentation pourra être interrompue
à tout moment)

Samedi 28 Novembre

- 10h . Petit déjeuner des Sauvageons (aux confitures maison)
Présentation du " Toton pour le réveille". Par Mr G. Soigneux (à confirmer)
- 11h. Départ pour Le musée des Arts et Métiers "Voyage au cœur du fonctionnent du Toton".
Conférence sur place de Mrs L. Bove et Mrs S. Lyonnard (à confirmer)

- 14h. Libre

- 19h. Présentation du "Toton à Jouer". Par Mr Siro (à confirmer)
- 20h. Présentation du "Toton à tartiner". Par Mr Augusto Antonio Viola et Mr Francesco Tramontano
- 21h. La générale du diner : " Un TOTON pour le futur"
avec Mrs S. Converti alias Mme HevaKanta
qui présentera "Le Toton à deviner" (prises son et vidéo. Pour des questions techniques la représentation pourra être interrompue à tout moment)

Dimanche 29 Novembre

- Baci e abbracci

31.10.10

strascinate di Grano Arso con zucca, pecorino e peperoncino

Strascinate di Grano Arso con zucca, pecorino e peperoncino













Quest’estate ho continuato la ricerca di prodotti tipici ma soprattutto antichi.
La scoperta più sorprendente è stata la farina di grano arso con cui in Puglia si producono varie cose tra cui la pasta.
La farina di grano arso è prodotta dalla macinatura di grano tostato e si usa in rapporto di 1 a 3 miscelata alla farina di grano duro.
La pasta prodotta con questa farina ha un sapore e un aroma molto intenso che ricorda la crosta del pane.
Per la pasta ho seguito la ricetta dei cavatelli di Angela di Sapore dei Sassi, per il condimento invece occorrono:
800gr di zucca napoletana da pulire
2 spicchi di aglio
4 cucchiai di olio evo
Sale e pepe
Peperoncino piccante
Pecorino romano
Pulire la zucca, tagliarla a pezzi, salarla e farla stufare in padella con l’aglio e l’olio a fiamma bassa e con il coperchio fino a quando sarà cotta. Schiacciarne la metà con una forchetta poi cuocere la pasta e condire con la zucca, il pecorino, il prezzemolo e il peperoncino piccante.
A piacere una spolveratina di pepe fresco… ci sta benissimo!

Strascinate di Grano Arso con zucca, pecorino e peperoncino

7.10.10

Tobias Zielony - VELE /SAILS - Galleria Lia Rumma Napoli


TOBIAS ZIELONY
Vela azzurra, 2009-2010
C-Print. 153,5x120,5 cm. Edition of 6
Courtesy Lia Rumma

Inaugurazione sabato 9 ottobre 2010, ore 11.00
Galleria Lia Rumma - Via Vannella Gaetani 12 – 80121 Napoli
orario galleria: martedì - sabato ore 10.30-13.30 / 14.30-19.00
Dopo la prima personale italiana dell’artista: “The Hidden” (“Il nascosto”), presentata a Milano nel febbraio 2007, il progetto di Tobias Zielony “Vele”, promosso e prodotto dalla galleria Lia Rumma di Napoli, mostra un’animazione fotografica della durata di nove minuti e sedici secondi, ed in esclusiva, la parallela serie fotografica completa, costituita da 16 immagini.
Per tutto il mese di ottobre 2007, e poi a più riprese nel corso dell’anno successivo, l’artista ha esplorato, come consuetudine per il suo lavoro, il modo di presentarsi, le pose e la maniera di “ammazzare il tempo” degli adolescenti dei quartieri periferici della città, rivolgendo lo sguardo ai loro luoghi d’incontro estemporanei nella zona orientale e nell’area nord di Napoli approdando, infine, alle Vele di Scampia.
Gravati da una serie di modifiche nell’esecuzione del progetto (di Francesco di Salvo del 1962-’75), di inadempienze di carattere gestionale e, più in generale, dalle densità eccessive e dal sottodimensionamento dei servizi del piano di zona 167, questi edifici dal carattere monumentale ed antiurbano, sono stati ormai condannati all’inabitabilità da una delibera comunale e ad essere sgomberati e demoliti (il lotto L composto di tre edifici è già stato interamente abbattuto, mentre in autunno verrà presentato dal Comune il piano dettagliato di riqualificazione o sostituzione delle restanti 4 vele del lotto M). Solo un centinaio di famiglie, tra assegnatari superstiti ed occupanti, popolano ancora gli edifici ridotti ormai a rovine spettrali.
Composta da 7000 immagini scattate di notte con una reflex digitale e montate a velocità diversa da quella reale, l’animazione fotografica “Le Vele di Scampia” restituisce in termini di linguaggio filmico il disagio di chi vive o frequenta questi luoghi. Si tratta del terzo lavoro video realizzato dall’artista dopo “The Deboard”, presentato nella sezione “Play Forward” del festival cinematografico di Locarno ‘08 e “Big Sexyland”, entrambi del 2008.
In questa parte di città che ospita, oltre ai quartieri di edilizia sovvenzionata e ai “parchi” delle cooperative private in convenzione, anche un campo rom – e quindi sui pianerottoli della Vela celeste (per il progettista l’unità d’abitazione b), modelli identitari d’oltreoceano (la sub-cultura hip-hop e la break dance, per esempio) declinazioni locali di codici globali, ed unici strumenti di reazione alla noia e al degrado, si sovrappongono e confondono con una forte identità locale.
L’opera di Tobias Zielony non si limita a riproporre una cifra stilistica, pur fortemente connotata, ma è prassi osservativa del reale. Per questo il suo lavoro ha subito a Napoli, più che in altre aree metropolitane, delle suggestioni suscitate dalla particolarità del contesto caratterizzato da un vertiginoso tasso di disoccupazione giovanile (50%) e in cui sussistono contemporaneamente estesi fenomeni d’illegalità e sparuti nuclei di resistenza culturale che hanno attivato, con una diffusa pratica associazionistica, iniziative sociali di vario tipo.
Tobias Zielony è nato nel 1973 a Wuppertal e si è formato alla Accademia di Arti Visive di Lipsia. Ha studiato fotografia documentaria all’Università del Galles, Newport. Ha ricevuto numerose borse di studio negli Stati Uniti, e dal settembre 2009 ha la cattedra di fotografia artistica alla Kunst Hochschule fuer Medien di Colonia. Attualmente vive e lavora a Berlino. Il progetto “Vele” è stato esposto alla Kunstverein di Amburgo (giugno-luglio 2010) e in quella di Dortmund (settembre-novembre 2010).


TOBIAS ZIELONY
Stairs, 2009-2010
C-Print. 93x114 cm. Edition of 6
Courtesy Lia Rumma

Opening Saturday 9 October 2010, 11 a.m.
Galleria Lia Rumma – Via Vannella Gaetani 12 – 80121 Naples
Gallery opening hours: Tuesday – Saturday 10.30 a.m.-1.30 p.m. / 2.30 p.m.-7 p.m.
After “The Hidden”, the artist’s first solo exhibition in Italy, which was held in Milan in February 2007, Tobias Zielony’s “Vele” project, promoted and produced by Galleria Lia Rumma in Naples, includes a photographic animation that lasts nine minutes and sixteen seconds and, as an exclusive exhibit, the complete accompanying photographic series of 16 pictures.
For the entire month of October 2007, and then on a number of occasions during the following year, the artist worked in his usual way, examining how adolescents like to appear to others, the poses they adopt, and the way they “kill time” in the suburban districts of the city. He looked at the places they choose for meeting up at in the eastern area and in the north of Naples, eventually ending up at the Vele in Scampia.
Hampered by a series of modifications to the original plans (by Francesco di Salvo, 1962-75), by management failures and, in more general terms, by the excessive housing density and insufficient services facilities in the 167 zone plan, these monumental, anti-urban buildings have now been condemned as uninhabitable by a municipal resolution. They are to be cleared and demolished. Plot L, with three buildings, has already been razed to the ground, and in the autumn the local municipality will present its detailed plan for redeveloping or replacing the remaining four “sails” in plot M. Only about a hundred families – the last remaining assignees and occupants – still live in the buildings, which have now been reduced to ghostlike ruins.
Consisting of 7000 shots taken at night with a digital reflex camera, and edited at an artificial speed, the Le Vele di Scampia photographic animation uses the language of cinema to convey the deprivations of those who live in or frequent these places. This is the artist’s third video work after The Deboard, which was shown in the “Play Forward” section of the 2008 Locarno film festival, and Big Sexyland, of the same year.
As well as the subsidised-housing districts and the authorised private-cooperative “parks”, this part of the city is also home to a Rom camp – on the landings of the light-blue Vela (“housing units” for the designer) – with American sub-culture models (hip hop and breakdance, for example), which are local versions of global codes and the only means of reacting to boredom and urban decay, overlapping and interacting with a very strong local identity.
Tobias Zielony’s work goes beyond simply presenting a stylistic code, however distinctive it may be, for his is a process that observes reality. This is why, more than in other metropolitan areas, his work has been influenced by the very particular characteristics of the context, which is afflicted by a staggering level of unemployment among the young (50%), in which there are both widespread forms of illegality and some sparse centres of cultural resistance which, through a pervasive system of associations, has led to social initiatives of various types.
Tobias Zielony was born in Wuppertal in 1973 and studied at the academy of visual arts in Leipzig. He studied documentary photography at the University of Wales, Newport. He has received several scholarships in the United States and, since September 2009, he has held the chair of Artistic Photography at the Kunsthochschule für Medien in Cologne. He currently lives and works in Berlin. The “Vele” project was shown at the Kunstverein in Hamburg (June-July 8, 2010) and in Dortmund (September-November 2010).

29.8.10

Polpette di tonno con insalata di carote, barbabietole e origano fresco


Per circa 10 polpette

400gr tonno fresco
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
50gr tra pinoli ed uvetta
1 cucchiaino di origano secco
un bel po’ di prezzemolo
sale e pepe
50gr parmigiano ma anche meno
1-2 cucchiai di pane grattugiato
2 uova

Tritare grossolanamente i pinoli.
Tagliare il tonno a cubetti.
Riscaldare in una padella l’olio con i pinoli fino a che saranno dorati poi aggiungere l’uvetta, l’origano ed il pepe e fare cuocere per due minuti quindi levare dal fuoco e versare il tutto in un recipiente che possa contenere tutti gli altri ingredienti.
Aggiungere il tonno, il prezzemolo, le uova leggermente sbattute, il parmigiano, il pane grattugiato ed impastare delicatamente con le mani senza “strizzare” il tonno.
Se l’impasto dovesse essere troppo morbido aggiungere altro pane grattugiato.
A questo punto procedere con le polpette.
Le polpette non devono essere sferiche ma schiacciate in modo tale che la cottura possa essere molto, molto breve. In questo modo il tonno rimarrà morbido e soffice.
Per la cottura ungere, con un filo d’olio evo, una padella antiaderente e appena sarà caldo cuocere velocemente le polpette, spolverizzando con sale e pepe.
Sistemare le polpette nei piatti e guarnire con la ruchetta, l’insalata di carote e barbabietole ed il suo sugo.
Per l’insalata:
cuocere 4-5 barbabietole intere, di medie dimensioni, per 30/40 minuti in acqua bollente poi pelarle e tagliarle a cubetti.
Pelare 4-5 carote e tagliarle a cubetti.
Unire le carote e le barbabietole e condirle con la buccia di un’arancia, un bel po’ di origano fresco, olio extra vergine d’oliva, aceto di vino rosso e sale.