9.2.10

Purè di Cicerchie dell’Alta Murgia con funghi Cardoncelli saltati e scaglie di Pecorino Canestrato di Moliterno


Questo piatto nasce dal ricordo dei sapori di un viaggio nelle fantastiche terre di Puglia e Basilicata.
Città dalle bellezze mozzafiato, paesaggi forti e terra aspra, paesaggi verdi ricchi di uliveti sconfinati e terra rossa, formaggi, verdure, vini, olii, frutta e sapori antichi di millenni da custodire, tramandare e far apprezzare a chi ancora non conosce la saggezza e la forza di questi magici luoghi.

Ingredienti per 4 persone:
250gr di Cicerchie
500gr di funghi Cardoncelli della Murgia
olio extravergine d'oliva qb
1 cipolla bianca
1 spicchio di aglio
1 pizzico di bicarbonato
un cucchiaio di aghi di rosmarino fresco
un cucchiaio di foglie di prezzemolo fresco
scaglie di Pecorino Canestrato di Moliterno

Mettete a bagno le cicerchie per una notte poi scolatele, lavatele e trasferitele in una pentola capiente.
Coprite le cicerchie di acqua e fate si che questa le superi di almeno 2 dita quindi accendete a fiamma forte e portate a bollore.
Appena bolle aggiungete un pizzico di bicarbonato, abbassate la fiamma, girate e togliete la schiuma in eccesso quindi fate cuocere per almeno 90 minuti.
Aggiungete il sale solo a cottura ultimata e controllate che il livello dell’acqua non scenda mai al di sotto delle cicerchie. Ogni volta che sarà necessario aggiungete dell’acqua bollente.
Quando le cicerchie saranno cotte, scolatele dall’acqua in eccesso che terrete da parte, passatele al passa verdura, mettete il purè in una pentola e tenetelo al caldo a bagnomaria.
Se il purè dovesse risultare troppo solido aggiungete un po’ dell’acqua di cottura delle cicerchie.

le cicerchie crude
le cicerchie reidratate e spellate
i cardoncelli
Pulite i funghi con una spazzola e tagliateli a pezzi grossi poi conditeli con la cipolla affettata, l’aglio tritato e gli aghi del rosmarino fresco sforbiciato.
Scaldate, in una padella antiaderente, un cucchiaio di olio evo e quando sarà ben caldo gettate nella padella un pugno di funghi.
Fateli saltare a fiamma vivace e cuoceteli fino a che non sarà completamente evaporata la loro acqua.
Continuate così fino a quando non avrete terminato la cottura di tutti i funghi.
A questo punto suddividete il purè di cicerchie in quattro piatti, aggiungete i funghi, le scaglie di pecorino, qualche foglia di prezzemolo, se volete del peperoncino piccante fresco e servite accompagnando il piatto con del pane tostato e dell’olio extra vergine d’oliva a crudo!

15 commenti:

  1. Semplicemente meraviglioso! Grazie mille Francesco per aver partecipato a questo contest!

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  2. Francesco, bellissima questa preparazione, e anche le parole che l'accompagnano !
    Grazie :)

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  3. @Angela: Grazie a te per avermi invitato!

    @Paoletta S.: Benvenuta! Sono molto contento che tu sia capitata fra queste pagine e mi fa molto piacere che ti sia piaciuto il testo.
    Grazie ancora a te ed Angela per avermi coinvolto, a presto Francesco

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  4. complimenti per questo piatto invitante!

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  5. Complimenti per questo piatto, assolutamente da provare.Ciao Daniela.

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  6. Un plato muy curioso. Me apunto la receta para ponerla en lista. Gracias

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  7. @Federica e Daniela: Grazie! Provate a farlo perchè è veramente ottimo!

    @jose manuel: Intente hacer eso con garbanzos!

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  8. Che bel post Francesco, che bella descrizione degli ingredienti e che ricetta... Saporita, particolare, altisonante direi... una vera ricetta da grande chef! Complimenti. Deborah

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  9. Mi piace il logo:"cibo semplicemente", ma soprattutto mi piace l'idea del mangiare che sottende.Lucana di nascita, di sentire, di essere; trapiantata in Puglia, regione che ho imparato ad amare e che mi ha regalato una certa "leggerezza"del vivere.Apprezzo da sempre la cucina dai sapori semplici, essenziali,che rimandano all'essenza del cibo e trovo che tu riesci ad interpretare con stile e personalità,complimenti.Pia

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  10. @Deborah: Grazie per le bellissime parole! Ho aggiunto un pò di mio a questa ricetta della tradizione regionale. Troppo spesso ci si dimentica che per crescere, anche professionalmente, bisogna guardare al passato e valorizzarlo.

    @Pia: Benvenuta. Le tue parole mi hanno rempito di gioia e soddisfazione. Sicuramente non è facile portare avanti questo tipo di discorso ma il tempo mi sta dando ragione. Credo che la cucina ed i prodotti italiani siano tra i migliori al mondo e non è il caso di umiliarli con lavorazioni o accostamenti stravaganti. Un piatto di spaghetti con pomodorini, basilico e parmigiano... Parla da solo, non ha bisogno di essere decorato perchè non è vero che "l'occhio vuole la sua parte".
    Ciò che conta è il sapore.

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  11. Grazie per il "benvenuta e per l'ospitalità"
    Il piatto che hai presentato lo preparo con purè di fave, funghi, polpo fritto: un tripudio per gli occhi e per il gusto.Terrò d'occhio le tue preparazioni, e le proverò sicura del risultato. Buone cose, Pia

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  12. Ero a caccia di una ricetta convincente di tortino con alici e sono approdata nel tuo mondo. ...speciale!!
    E' stato proprio un viaggio, non ancora concluso, interessante e piacevole sia per ciò che ho visto che per ciò che ho letto e soprattutto per quello che le tue parole e il tuo entusiasmo suggeriscono e lasciano immaginare.

    un caro saluto

    Fabiana......con Matera mi hai conquistata!!!

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  13. @Pia: ...adesso non puoi lasciarci così!
    Devi proporlo, magari su un tuo blog con tante altre cose buone della tradizione! Fammi sapere, a presto Francesco

    @Fabiana: Benvenuta Fabiana. Grazie per aver viaggiato con me!
    Il tortino di alici è davvero buono, delicato ma saporitissimo. Puoi farne anche solo uno grande, il risultato non cambia. Ciao Francesco

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  14. Non ho un blog; ma, ogni tanto e se vorrai, riprendendo qualche tua idea, ti dirò di quello che preparo io.Per esempio il tuo tortino di alici è una preparazione abituale in casa mia;addirittura, se ho fretta, lo preparo nel microonde, come spesso faccio per piccole porzioni di pesce.Saluti, Pia

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  15. Ok va benissimo ma pensaci al blog perchè è veramente molto semplice sia farlo che gestirlo. Per le foto basta avere una macchinetta digitale e hai risolto. La mia mail la trovi cliccando su "contatti" sopra in alto, scrivimi così avrò anche io la tua e sarà più semplice restare in contatto. Ciao e a presto, Francesco

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