…credo che mai come in
questo momento bisogna riconsiderare certi aspetti della vita
"contadina", una vita che ha permesso ai nostri nonni di vivere
felici... quello che non siamo più oggi.
Parlare di questa minestra
è per me, Francesco, veramente un compito importante e allo stesso tempo una scoperta da
divulgare perché non se ne perda la memoria.
Non è stato semplice
trovare gli indizi che portassero a una ricetta, ma i punti di partenza sono
stati ancora una volta Michelangelo Iacono, la sua famiglia e Fontana d’Ischia.
Sembra che questa minestra
di erbe selvatiche fosse preparata soprattutto nei periodi di carestia e cioè
quando non c’era da mangiare ma Michelangelo ed io, non pensiamo sia così.
Crediamo invece che questo
piatto sia veramente il frutto della saggezza contadina e dell’attenta conoscenza degli
effetti terapeutici delle varie erbe utilizzate per la sua preparazione.
Sicuramente esiste una
differenza tra erbe curative ed erbe da minestra ma probabilmente non è poi
così netta poiché, da sempre, la cucina tradizionale locale è basata
soprattutto sul consumo di verdure e legumi secchi a cui si uniscono verdure a
foglie, erbe aromatiche e erbe selvatiche dando vita a delle squisite minestre.
Oggi la vera difficoltà è
nel possedere le giuste conoscenze botaniche per riconoscere le erbe selvatiche
e conoscere i sentieri dove poterle raccogliere.
Pietanza povera, la minestra Salvagioia, racchiude in se
alcuni dei principi fondamentali di una sana alimentazione.
Innanzitutto prevede l’uso
delle erbe in base alle stagioni stabilendo il forte legame tra l’uomo, la terra e gli astri del cielo al punto
che, in passato, alcune di queste erbe erano raccolte in determinati periodi
dell’anno per aumentarne le proprietà curative ed il loro apparire, nei campi e nei sentieri, rappresentava la ripresa dei cicli naturali che scandivano la sequenza
delle stagioni.
In secondo luogo il suo nome evidenzia la maggior
consapevolezza con cui in passato ci si nutriva, confermando ancora una volta l’influenza del cibo sull’umore e
l’importanza del detto “siamo ciò che mangiamo”.
E’ evidente che la cultura
contadina del nostro passato già sapeva che assumere una giusta quantità di
verdure, e quindi di fibre, aveva degli effetti benefici sul nostro organismo
mentre oggi, molto spesso, bisogna ricordarlo.
C'è da dire però che, a
differenza di altri paesi, gli italiani sono molto più responsabili nei
confronti del cibo e vorremmo ricordare che i napoletani (e noi aggiungeremmo
anche i pugliesi) sono sempre stati definiti “grandi mangiatori di foglie”,
questo a sottolineare l’importanza delle nostre abitudini alimentari.
Per quanto riguarda la
ricetta della minestra Salvagioia noi vi proponiamo solo delle indicazioni
perché la ricetta varia da famiglia a famiglia.
In sostanza si tratta di
un'antica minestra di fagioli ed erbe selvatiche,
“nonna” delle attuali minestre di fagioli e scarole, fagioli e verza o fagioli
e broccoli (verdure facilmente reperibili in città).
Innanzitutto esistono due
versioni, una completamente vegetariana ed un’altra con l’aggiunta della cotica
di maiale o dell’osso di prosciutto.
La prima cosa da fare è
mettere i fagioli bianchi (tondini o cannellini) in ammollo la sera prima.
Il giorno seguente si
procede con la cottura, avendo cura di farli cuocere in poca acqua (massimo due
dita orizzontali al disopra dei fagioli) aggiungendone un po’ alla volta quando
necessario e sempre ben calda.
Al primo bollore si leva
la schiuma in eccesso, si aggiunge l’aglio ed eventualmente la cotica e/o
l’osso di prosciutto e si continua la cottura a fiamma bassa.
Nel frattempo, si
sbollentano in poca acqua le erbe selvatiche (caccialepre, borragine, finocchio selvatico, foglia molla - bietola selvatica, raspulella - aspraggine e
tonzo - cicerbita) e le si tengono da parte.
Dieci minuti prima della
fine della cottura dei fagioli si uniscono le erbe e si lascia riposare.
In fine si serve con dell’olio extravergine a crudo e del pane tostato.
E’ importante che la
minestra sia riposata e non brodosa!
Michelangelo Iacono & Francesco Tramontano
 |
| Caccialepre |
 | |||
| Finocchio selvatico |
 |
| Foglia molla |
 |
| Raspulella |
 |
| Tonzo |
 |
| Borragine |
Da un'idea di Michelangelo Iacono
Testo di Francesco Tramontano
Immagini di Michelangelo Iacono